Ahány tartomány, annyi szokás

 

India hatalmas ország, egyszerre van jelen benne a csúcstechnika és az évszázados elmaradottság, a luxus és a nyomor, a kifinomult gasztronómia és az éhínség. Egymástól nagyon eltérő gazdaságú, földrajzi adottságú, berendezkedésű, és nem utolsósorban különböző vallású részei vannak, így természetesen nem beszélhetünk egységes indiai gasztronómiáról sem. Például a hindu vallás követői nem ehetnek marhahúst, az iszlám vallásúaknak pedig tartózkodniuk kell a sertéshústól és a szeszes italoktól, míg a buddhistáknál nincs étkezési korlátozás.

 

Amit mi, európai laikusok indiai konyhának ismerünk, az leginkább a Védák Könyvében leírtak, az ősi védikus tanítások szerinti, a hinduizmus étkezési előírásainak megfelelő táplálkozás. Hogy milyen a jó étel? Az egyik nagy tanító, Srí Krsna szerint: "meghosszabbítja az élettartamot, megtisztítja az ember létét, erőt, egészséget, boldogságot és elégedettséget ad... édes, lédús, gyarapító és ízes". Ráadásul maga a védikus táplálkozás sem egységes, hiszen ezen belül is minden társadalmi rétegre - kasztra, pontosabban varnára - külön előírások vonatkoznak, de ebben azért sok közös vonás van. 

 

A hagyományok alapján kialakult indiai konyhára máig jellemző a növényi eledelek elsőbbsége, a sok zöldség, gyümölcs, gabonaféle, a rizs, a hüvelyesek, a tisztított vaj használata, a méz, a tej kedvelése, az illatos, markáns aromájú fűszerek változatos alkalmazása. Táplálkozástudományi szempontból az indiai konyha kiemelkedően egészséges: a szívet és az érrendszert kíméli, emellett a diabétesz és bizonyos daganatos betegségek, sőt egyes feltételezések szerint az Alzheimer kór is ritkábban fordul elő a követői között, és az allergiára is kevésbé hajlamosak.

Vérontás nélkül

 

A hinduizmus legfontosabb előírása az élet mindenek feletti tisztelete, védelme, az erőszakmentesség. Így azok, akik e vallás eredeti tantételeit követik, húst nem fogyaszthatnak, mivel az egy élet elvételéből származna - ebben nem tesz különbséget, hogy rovar vagy hal, madár vagy emlős az az élőlény. Vegetárius táplálkozást hirdetnek tehát, de senki ne gondolja, hogy ez valamilyen silány, íztelen és tartalmatlan, egyhangú konyhát jelent. 

 

A húsra és állati eredetű ételre vonatkozó legszigorúbb tilalom nem terjedt ki a társadalom egészére: a brahmanák, vagyis a papok nem, de a harcosok és a nehezebb munkákat végzők fogyaszthattak egyes húsféléket, tejet, tojást. Így aztán a húsmentes táplálkozásnak minden válfaja megtalálható. Vannak, akik semmiféle állati eredetű táplálékot nem fogyaszthatnak, még csak tojással készült tésztát vagy állati oltóanyaggal erjesztett sajtot, túrót sem. Mások tejből, tejtermékből, tojásból elégítik ki fehérjeszükségletüket, sokan pedig halat, rákot, csirkét, bárányt, ürüt is szívesen fogyasztanak. 

 

A védikus táplálkozás nagy fontosságot tulajdonít a tisztaságnak, nemcsak az alapanyagok minőségének, hanem az elkészítés módjának, így például szigorúan elkülöníti a főzéshez és az evéshez szolgáló eszközöket. Minden főzési tanácsadó fontosnak tartja azt az intést is, hogy aki védikus elvek szerint szeretne ételeket készíteni, az teljes figyelmével lásson munkához, kapcsolja ki a zavaró körülményeket, így fog - a régiek úgy mondták volna: szívvel, szeretettel főzve - igazán jó, energiában gazdag finomságokat az asztalra varázsolni. Nézzük legelőször is az indiai konyha legfontosabb elemeit!

 

Egymilliárd ember kenyere

 

Fontos tartozéka az indiai étkezéseknek a sajátos formájú kenyér, amely talán leginkább a hagyományos magyar gasztronómia kemencében sült lángosához, a langallóhoz hasonlít. A "chapati" búzalisztből, vékonyra nyújtott kelt tésztából készül és kerek, forró sütőlapon sütik meg. Gyakorlatilag a rizsen kívül minden ételféleséghez fogyasztják, van számos olyan mártásos-szaftos fogásuk, amelynél egyenesen evőeszköz helyett is használható: a meghajlított kenyérdarabbal "kanalazni", mártogatni az ételt teljesen helyénvaló, nem számít illetlenségnek. (Az indiai ételek nagy része eleve úgy készül, hogy kézzel is fogyasztható legyen, például három ujjal kis gombócokat kell formálni a rizsből, és a fűszeres mártásba mártva fogyasztani.)

Dahl: a legfontosabb fehérjeforrás

 

Kedveltek Indiában a különböző hüvelyesek, például a felezett sárgaborsó, a bab, a lencse, a csicseriborsó, a szója. A "dahl" gyűjtőnév alatt ezekből készült ételek vannak. Ezek a fűszeres főzelékfélék rántás nélkül készülnek, így semmi felesleges kalóriát nem tartalmaznak, viszont jó fehérjeforrások és sok hasznos ásványi anyaggal és vitaminnal, rosttal is ellátják a szervezetet. Hazai alapanyagokból, például sárgaborsóból könnyen előállíthatunk ilyet, ha az előző este beáztatott sárgaborsót kis citromlével, sóval, őrölt gyömbérrel, borssal puhára főzzük. A hüvelyesekből nemcsak főzeléket, hanem leveseket is szívesen főznek, és különleges fasírtokat is készítenek belőlük.

Zsír helyett tisztított vaj

 

Az indiaiak egyik alapvetően fontos élelmiszere a ghí, a finomított vaj, amelyet állati eredetű zsírok, sőt még növényi olajok helyett is rendszeresen használnak. A vajat felolvasztják, és nagyon kis lángon, lassú tűzön hosszú ideig, órákig forralják, a habját időnként leszedve, addig, amíg már nem keletkezik újabb hab. Ez az átsütött, leszűrt, átlátszó vaj nagyon tiszta, és hosszú ideig eltartható, mert mentes minden avasodást, romlást előidéző anyagtól. Házilag is elkészíthető, de kereskedelemben kapható is. Az indiai ételek többségéhez ezt használják, de ha valaki nem jut hozzá, tiszta napraforgóolajjal pótolhatja.

 

Egzotikus és ismerős fűszerek

 

Fűszerek nélkül elképzelhetetlen az indiai konyha. Egyik legfontosabb a curry, amely közel tucatnyi frissen őrölt fűszer keveréke, jellegzetesen csípős ízű. Van benne például erős feketebors, szegfűbors, cardamon, paprika, gyömbér, kömény is. Más fűszerkeverékeket is szívesen használnak, ezeket az ún. masszalákat nemegyszer előre elkészítik: az őrölt hozzávalókat ghíben, tisztított vajban pirítják meg. Jellegzetes masszala például a szegfűszeg, fahéj, koriander, gyömbér, szerecsendió és kömény keveréke. Kedvelt fűszereik általában nálunk is kaphatóak, ismertek, az indiai szakácskönyv által felsorolt harminc (!) alapfűszerből csak az asafoetida, a lepkeszegmag, a római kömény, a rózsavíz és a kámfor tűnt ismeretlennek. A fűszerek élettanilag jó hatásúak, több emésztést segítő, keringést élénkítő, méregtelenítő, vitaminban és ásványi anyagokban gazdag összetételű van közöttük. Többségük nemcsak fűszerként, hanem gyógynövényként is hatékony, így ez is egészségesebbé, kiegyensúlyozottabbá teszi az indiai konyhát. 

 

Próbálja ki Ön is! Különleges fűszerezésű húsételt ajánlunk Egészségreceptjeink közül, amely emlékeztet India jellegzetes ételére, a tandoor-ban, földbe süllyesztett agyagkemencében, nyárson sült pecsenyére. Aki szeretne felkeresni egy indiai autentikus éttermet vagy szívesen tudna meg többet erről a táplálkozási irányzatról, nézzen be az india.wyw.hu honlapra.